glede na 13. letno raziskavo o hrani in zdravju, ki jo je maja objavila fundacija mednarodnega sveta za informacije o hrani (ific), več kot eden od treh ameriških potrošnikov sledi določeni dieti ali prehranjevalnemu vzorcu in so vedno bolj nenaklonjeni ogljikovim hidratom in sladkorju. washington, dc šestintrideset odstotkov američanov je poročalo, da so sledili določeni dieti ali prehranjevalnemu vzorcu v zadnjem letu, kot sta občasno postenje (10 %) in paleo (7 %), dodaja.

raziskava poudarja, da več američanov za povečanje telesne teže krivi ogljikove hidrate, zlasti sladkor. čeprav so sladkorji še vedno najpogosteje naveden vzrok za povečanje telesne mase (33 %), so ogljikovi hidrati na drugem mestu s 25 %, v primerjavi z 20 % leta 2017, navaja raziskava.

ific ugotavlja, da sta obe številki najvišji od leta 2011. maščobe (16 %), beljakovine (3 %) in »vsi viri« (17 %) so zaostajali pri pripisovanju krivde.

vroča tema
strokovnjaki ugotavljajo, da sta čista etiketa in zmanjšanje sladkorja prva dva svetovna trenda, ki spodbujata razvoj novih izdelkov in inovacije. poudarek na pijačah z zmanjšano vsebnostjo sladkorja in kalorij ne kaže znakov popuščanja, dodajajo.

čeprav se potrošniške definicije "čiste etikete" še naprej razvijajo, je na področju pijač napredovala tudi nenehna prizadevanja za nove izdelke brez umetnih barvil ali sladil, pravi andy ohmes, globalni direktor za visoko intenzivna sladila pri cargillu s sedežem v minneapolisu.

"hkrati ostaja zmanjšanje vsebnosti sladkorja v pijačah vroča tema, ki jo poganja kombinacija dejavnikov, vključno z razvijajočim se odnosom potrošnikov glede intenzivnosti sladkosti in izbranih sladil, svetovnimi predpisi in obdavčitvijo vsebnosti sladkorja v pijačah," pravi. »medtem ko potrošniški pregled oznak izdelkov in vsebnosti sladkorja ne kaže znakov pojenjanja, ne smemo izgubiti izpred oči pomena okusa.

»potrošniki želijo pijače z zmanjšano vsebnostjo sladkorja, narejene iz znanih sestavin, vendar ne na račun odličnega okusa,« nadaljuje. "okus je in bo ostal največje gonilo nakupne namere."

kerry s sedežem v beloitu, wisconsin, potrjuje te rezultate v svojem junijskem poročilu »kako sladko je«, ki je preučeval želje po okusu sladil 760 američanov v različnih starostnih skupinah, spolu in etnični pripadnosti. "55% ameriških potrošnikov želi, da imajo izdelki z manj sladkorja enak okus," navaja. "ker 71 % potrošnikov bere vsebnost sladkorja na etiketah sestavin, poudarek na izdelkih z nižjo vsebnostjo sladkorja še nikoli ni bil večji."

kar zadeva ozaveščenost in preference potrošnikov, so bili med, sladkor in javorjev sirup tri najboljše izbire s 64 %, 59 % oziroma 31 %. medtem ko je 58 % potrošnikov poznalo stevijo, jo je imelo raje samo 22 %. kljub temu, da je prejel 63 % prepoznavnosti, je koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze dalo prednost le 7 % anketirancev, medtem ko je bil aspartam s 6 % glasov uvrščen na zadnje mesto med potrošniki.

naravna izbira
strokovnjaki ugotavljajo, da je uporaba rastlinskih brezkaloričnih sladil, kot sta stevia in menihovo sadje, vedno bolj priljubljena. davki na sladkane pijače, ameriška agencija za hrano in zdravila (fda), ki jo je leta 2019 predlagala zahteva za označevanje "dodanega sladkorja", in bolj izobraženi potrošniki, ki iščejo nove možnosti sladil, povzročajo velike spremembe na trgu.

medtem ko se potrošniki odmikajo od umetnih možnosti, se stopnja uporabe rastlinskih visoko intenzivnih sladil še naprej znatno povečuje, pravi shaun richmond, podpredsednik prodaje za severno ameriko in globalne račune pri layn usa, newport beach, kalifornija.

»potrošniki se izobražujejo o nekaterih od teh sorazmerno novih možnosti sladil in razumejo prednost izbire stevije ali menihovega sadja namesto sladkorja ali umetnih sladil,« pravi. »izboljšan profil okusa stevije in uvedba menihovega sadja sta bila pomemben del tega, zakaj potrošniki uživajo v teh izdelkih in so pripravljeni kupiti izdelke, ki uporabljajo naravna sladila.

»glede predpisov se davki na sladkor uporabljajo v vedno večjem številu regij in držav,« nadaljuje. "to skupaj z novo zahtevo fda za označevanje 'dodanega sladkorja' in zavezami multinacionalnih podjetij, kot so danone, pepsi in nestlé, da zmanjšajo sladkor v svoji hrani in pijači, omejuje proizvodnjo in porabo sladkih pijač."

stevia, ki je bila leta 2008 odobrena kot komercialna sestavina, je bila hitro sprejeta v številnih aplikacijah za pijače, vključno z gaziranimi brezalkoholnimi pijačami (csd), čaji, pripravljenimi za pitje, vodami z okusi in še več.

na primer, podjetje blossom water llc s sedežem v westwoodu v massachusettsu je preoblikovalo svojo prepoznavno botanično pijačo iz cvetov, tako da je vsebovala polovico manj kalorij in sladkorja kot prvotna. blossom water version 2.0 uporablja lastniški sistem sladil, ki zmeša nizko koncentracijo steviol glikozidov (manj kot 0,5 % teže suhih listov) z majhno količino surovega organskega sladkornega trsa.

podjetja za proizvodnjo hrane in pijače vse pogosteje uporabljajo sladila na osnovi stevije pri globalnih lansiranjih novih izdelkov. pravzaprav je bilo leta 2017 več kot 3000 izdelkov za hrano in pijačo, ki vsebujejo stevijo, lansiranih po vsem svetu, glede na podatkovno zbirko global new products database (gnpd) s sedežem v chicagu za leto 2018. leta 2012 je bila le četrtina od 1000 novih izdelkov pijač, dodaja.

naraščajoče stopnje debelosti in sladkorne bolezni spodbujajo potrebo po za vas boljših naravnih nadomestkih sladkorja, pravi magomet malsagov, glavni izvršni direktor purecircle usa inc., chicago. »leta 2017 se je lansiranje izdelkov, ki vsebujejo stevijo, namenjenih otrokom (5–12 let), povečalo za 16 % glede na leto 2016,« pravi. "samo v letu 2017 se je lansiranje pijač povečalo za več kot 10 % v primerjavi z letom 2016."

purecircle ponuja reb m in druge sestavine sladila iz listov stevije z okusom po sladkorju in brez kalorij. sorta stevije starleaf vsebuje 20-krat več sladkorja podobne vsebnosti kot standardne sorte listov, dodaja.

brez sladkarja
leta 2017 se je uporaba naravnih visoko intenzivnih sladil v kategoriji pijač globalno povečala za 40 % v primerjavi z letom 2016, pravi abigail storms, podpredsednica globalnih platform za sladila pri tate & lyle, hoffman estates, ill. predlaga, da večino količine ustvarijo naslednja visoko intenzivna sladila: kalijev acesulfam, aspartam, ciklamat in sukraloza. »naravna visoko intenzivna sladila, predvsem na osnovi stevije, predstavljajo preostanek in so v zadnjih nekaj letih rasla iz leta v leto,« pravi.

thom king, predsednik in glavni izvršni direktor icon foods, portland, oregon, ocenjuje, da je proizvajalcem pijač trenutno na voljo na desetine sladilnih raztopin, vključno z zgoraj omenjenimi izdelki skupaj z alulozo, fruktozo, ksilitolom, eritritolom in nešteto njihovih kombinacij.

»največji potrošniški trend, ki je vplival na uporabo sladil, je bila zahteva po zmanjšanju vsebnosti sladkorja s čisto oznako,« pravi.

sistemi za sladkanje, ki so zasnovani kot vtični nadomestek za saharozo, zagotavljajo večjo zanesljivost in stroškovno učinkovitost dobavne verige, ugotavlja king.

med rešitvami za sladkanje, ki jih ponuja icon, sta erysweet+, mešanica stevia eritritola, in ketosesweet+, mešanica aluloze, stevije in menihovega sadja, ki postaja njihov najbolj priljubljen sistem za sladkanje pijač, pravi king.

"čeprav je aluloza razvrščena kot dodan sladkor, se predvideva, da jo bo fda izločila iz kategorije dodanih sladkorjev in ji na plošči s podatki o hranilni vrednosti dala črto, podobno kot alkoholni sladkorji," pravi.

ingredion s sedežem v westchestru, ill., ponuja portfelj sladil na osnovi stevije, pridobljenih iz treh glavnih steviolnih glikozidov: reb m, reb d in reb a.

»sladila stevia enliten fusion 7200 in 9200 ter bestevia reb m so sladila stevia visoke čistosti, ki lahko omogočijo 100-odstotno zmanjšanje sladkorja brez ogrožanja okusa,« pravi akshay kumar anugu, sodelavec podjetja ingredion za globalne raziskave in razvoj sladil.

čeprav se sladkorni alkohol eritritol pogosto uporablja v pijačah za zmanjšanje kalorij, omejena raven uporabe 3,5 % omejuje njegovo uporabo, ugotavlja anugu. po drugi strani pa lahko aluloza nadomesti eritritol v razmerju ena proti ena brez dodajanja kalorij.

grace arney iz družbe dupont nutrition & health s sedežem v st. louisu, pridružena znanost o uporabi pijač, navaja tudi lastnosti sladkanja, ki zmanjšujejo kalorije. dupont ponuja naravno prisoten ksilitol xivia, ki deluje v prahu ali tekočih pijačah, ne pušča priokusa in ščiti zobe pred kariesom, pravi.

za boj proti grenkemu okusu in dolgotrajnim posledicam, povezanim s stevijo, strokovnjaki ugotavljajo, da več dobaviteljev sestavin uvaja inovacije za ustvarjanje raztopin stevije brez stranskih učinkov.

na julijskem letnem srečanju in food expo inštituta živilskih tehnologov (ift) sta tate & lyle predstavila tasteva m, sladilo iz stevije reb m, ki ima okus, ki je bolj podoben sladkorju, brez grenkih posledic, pravi storms. tasteva m se začne z izvlečkom listov stevije, nato pa uporabi postopek biološke pretvorbe in samo vodni zaključni korak, ki proizvede več volumna in zagotovi več iz listov ob sprejemljivi stroškovni uporabi, dodaja storms.

tudi na ift je cargill s sedežem v minneapolisu objavil, da je njegova najnovejša rešitev za sladkanje, eversweet, zdaj na voljo za komercialno uporabo. eversweet omogoča razvijalcem izdelkov, da dosežejo merljivo zmanjšanje kalorij in sladkorja, medtem ko zmanjšajo ali odstranijo sredstva za maskiranje in modifikatorje, pravi ohmes.

za odjemalce pijač sweetener solutions usa s sedežem v savannah, ga. ponuja visoko intenzivna sladila in mešanice, tehnično formulacijo in strokovno znanje o mešanju, ki podjetjem pomagajo doseči zmanjšanje sladil in kalorij, hkrati pa zagotavljajo 25-35-odstotne prihranke stroškov, piše.

"formuliramo mešanice naravnih in organskih sladil, ki ustrezajo specifičnim aplikacijam podjetja," pojasnjuje scott schultz iz sweetener solutions, podpredsednik prodaje in trženja. "naše naravne mešanice zmanjšujejo kalorije, hkrati pa ohranjajo odličen okus."

med njegovo ponudbo je sucrasweet stevia ultra 100, popolnoma naraven izdelek, ki v naravnih sadnih pijačah, csd, čajih, beljakovinskih pijačah, športnih pijačah in energijskih pijačah nadomešča hranljiva sladila do 100 %; in sucrasweet his malto-600, nadomestek za sukralozo, ki je 600-krat slajša od sladkorja, piše.

medtem ko proizvajalci pijač zmanjšujejo vsebnost sladkorja in iščejo čistejšo oznako za svoje obstoječe izdelke, schultz ugotavlja, da naloga ni brez izzivov in tveganj. "podjetja morajo ohraniti profil sladkosti/okusa, ki so ga njihove stranke pričakovale," pojasnjuje. »bolj uveljavljene blagovne znamke iščejo našo pomoč pri prehodu. da bi zmanjšali trend upadanja prodaje izdelkov z visoko vsebnostjo sladkorja, predlagamo, da ne spreminjate visoke vsebnosti sladkorja, temveč uvajate bolj zdrave in/ali naravno sladkane izdelke.«

ihab bishay, direktor sladkih aplikacij pri ajinomoto health and nutrition north america inc. s sedežem v itasci, ill., se strinja, da bi se moralo uspešno zmanjšanje sladkorja začeti s sladili čistega okusa, saj potrošnik ne bo ponovno kupil izdelka, razen če je dobrega okusa. podjetje ponuja advantam in aspartam, sladili brez kalorij, kot tudi center za aplikacije za stranke.

»davno so minili dnevi formulacij z enim samim sladilom,« pravi. »današnje formulacije vključujejo več sladil, skupaj z modifikatorji okusa in ojačevalci okusa. te kombinacije skupaj dosežejo profil okusa, ki je veliko bližji sladkorju.«

ključno je tudi strokovno znanje o formulaciji. "razumevanje, kako pripraviti formulacijo z različnimi sladili, da bi povečali njihovo sposobnost zmanjšanja sladkorja, je ključni dejavnik uspešnega izdelka," pojasnjuje bishay. »… razvijamo inovativne prototipe in formulacije, da zadovoljimo potrebe strank glede stroškov, okusa, etikete, pozicioniranja itd.«

zrel za inovacije
strokovnjaki ugotavljajo, da si proizvajalci pijač prizadevajo zmanjšati dodani sladkor, nove rešitve za teksturiranje in maskiranje, zato lahko množica možnosti pomaga spodbujati inovacije novih izdelkov in uspeh blagovne znamke.

v združenem kraljestvu je proizvajalec csd kolibri drinks v sodelovanju s strokovnjakom za stekleno embalažo beatson clark s sedežem v yorkshiru nedavno predstavil 300-mililitrsko stožčasto oblikovano zaporko za steklenico, ki v zamašku shranjuje nektar, kar potrošnikom omogoča nadzor nad količino sladkorja v njihovi brezalkoholni pijači, piše.

briess s sedežem v chiltonu, wisconsin, proizvaja sladne izvlečke, ki služijo kot hranljiva alternativna sladila brez dodatkov ali kemikalij, hkrati pa dodajajo beljakovine, pravijo v podjetju.

podjetje ponuja izvleček brez glutena iz belega zrna sirka, ki ima okus po medu, ki prikrije in/ali doda okus pijačam. še ena inovacija sladila, innosweet, je narejena iz polnozrnate kaljene pšenice, ki je ni treba navesti kot dodanega sladkorja, pravi judie giebel, predstavnica tehničnih služb pri briess.

"ni 100-odstotno topen, vendar se odlično uporablja v številnih smutijih," pravi.

strokovnjaki ugotavljajo, da so sistemi sladkanja in zmanjšanje sladkorja svetovni trend, ki bo ostal.