če ste pripravljeni na dan, ko fda zahteva, da vse oznake na hrani in pijači določajo ne samo, koliko skupnega sladkorja je v vsaki porciji, ampak tudi, koliko tega sladkorja je "dodanega", se priklonite: priprava na "dodane sladkorje" ” rok ni bil zmeden podvig.

najprej ste morali preračunati svojo prehrano. nato ste morali premagati šok zaradi nalepk, ko ste ugotovili, koliko dodanega sladkorja dejansko vsebuje vaš izdelek. potem, če ste vedeli, kaj je dobro za vas, ste se morali usklajeno potruditi, da bi znižali te ravni. in kot ve vsak v mlekarstvu, rezanje sladkorja – dodanega ali drugače – ni nikoli preprosto.

za tiste, ki se še vedno skrivate pod klopjo za raziskave in razvoj, upanje ostaja. dobavitelji sladil hitro razvijajo alternative sladkorju, zaradi katerih so zmanjšanja izvedljiva.

»proizvajalci mlečnih izdelkov imajo več orodij kot kdaj koli prej za uravnoteženje povpraševanja potrošnikov po izdelkih, ki ohranjajo dodane sladkorje pod nadzorom, a še vedno zagotavljajo okus,« je povedala pam stauffer, vodja globalnih tržnih programov za cargill, minneapolis.

sladkor je sladkor?

dolgo pričakovani rok fda za dodane sladkorje se izteče 1. januarja 2020 za znamke z 10 milijoni dolarjev ali več letne prodaje – in leto kasneje za znamke z manj. potem ko je agencija objavila novo pravilo maja 2016, je dala industriji dovolj časa za prilagoditev.

kljub temu je odločitev o izločitvi dodanih sladkorjev vzbudila negodovanje nekaterih, ki so menili, da fda dela nepotrebno razlikovanje – da je bistvo vsebnost sladkorja, ne pa, koliko bi lahko procesor dodal za okus ali delovanje.

toda ta argument o sladkorju je sladkor morda teče. fda navaja znanstvene dokaze – in mnenja ameriškega združenja za srce, ameriške akademije za pediatrijo, medicinskega inštituta in svetovne zdravstvene organizacije – ki podpirajo prizadevanja za zmanjšanje dodanih sladkorjev. v smernicah agencije tudi trdi, da čeprav so takšni sladkorji lahko del zdrave prehrane, »če jih zaužijemo v prevelikih količinah, postane težje jesti hrano z dovolj prehranskih vlaknin ter bistvenih vitaminov in mineralov in še vedno ostati v mejah kalorij. ”

nathan pratt, znanstvenik rd&a, prehrana za kerry, beloit, wisconsin, vidi stališče fda.

"da, sladkor je sladkor," je dejal, "toda dodani sladkor je posebej omenjen, da ljudi ne odvračamo od uživanja zdrave hrane, ki vsebuje sladkor."

andy estal, direktor tehnične službe za stranke, regija amerike za beneo, morris plains, nj, je prav tako poudaril, da obstajajo razlike med sladkorji.

»naš sistem označevanja živil se še vedno osredotoča na kemijo za opredelitev sladkorja, vendar se ne osredotoča na fiziologijo ali kakovost tega sladkorja,« je dejal. "kakovost sladkorja je zelo pomembna, saj lahko določi, kako se sladkor presnavlja."

sladkorni šok

fda upa, da bo poudarjanje dodanih sladkorjev prineslo te točke domov. agencija dodane sladkorje opredeljuje kot sladkorje, ki so »bodisi dodani med predelavo živil bodisi pakirani kot taki in vključujejo sladkorje (proste, mono- in disaharide), sladkorje iz sirupov in medu ter sladkorje iz zgoščenih sadnih ali zelenjavnih sokov. ki presegajo tisto, kar bi pričakovali od enake količine 100-odstotnega sadnega ali zelenjavnega soka iste vrste.«

fda tudi upa, da bo sprememba poučila potrošnike o tem, koliko dodanega sladkorja je v tem, kar kupijo. agencija ocenjuje, da američani v povprečju dobijo 13 % svojih skupnih kalorij z dodanimi sladkorji, pri čemer jih večina prihaja iz prigrizkov in sladkarij – vključno z mlečnimi sladicami in sladkanimi jogurti – ter s sladkorjem sladkanih pijač.

medtem ko 8-unčna porcija posnetega mleka vsebuje približno 12 gramov sladkorja iz naravno prisotne laktoze, enaka porcija čokoladnega posnetega mleka običajno zagotavlja od 20 do 32 gramov skupnega sladkorja.

"torej po novih smernicah bi moralo biti to čokoladno mleko označeno z 8 do 20 grami dodanega sladkorja na 8 unč, kar je zagotovo količina rdeče zastavice," je dejal estal. "sladoled in jogurt prav tako dobita večino svoje sladkosti z dodanimi sladkorji in potrošniki, ki berejo etikete, bodo te številke vznemirjene."

motivacijski dejavniki

starši so še posebej pozorni na dodane sladkorje v hrani svojih otrok, je dejal estal.

"torej bi morali biti predmeti, kot so mleko z okusom in drugi mlečni izdelki, namenjeni otrokom, na radarju za zmanjšanje dodanega sladkorja," je dejal.

in so – skupaj z drugimi osnovnimi mlečnimi izdelki, ki lahko utrpijo ugled, ko bo oblaček o dodanih sladkorjih objavljen.

»večina strank mlečnih izdelkov, s katerimi sodelujemo, prosi za pomoč pri zmanjševanju sladkorja v sladoledu, mleku z okusom in jogurtih,« je opazila christine addington, višja strokovnjakinja za tehnično službo za mlečne izdelke pri cargillu. "sprememba etikete je bila velik motivator."

vendar se je prehod izkazal za "lažjega za nekatere kot za druge," je dejal logan cisewski, znanstvenik za raziskave in raziskave pri kerryju. vidi, da se stranke razvrščajo v dva tabora.

"obstajajo proaktivne blagovne znamke, ki so bolj usklajene s trgom in so predvidele vpliv, ki ga bo imelo označevanje na njihove blagovne znamke," je dejal. »potem so tu še tisti, ki imajo bolj reaktiven pristop in bodo počakali, da vidijo, kako se bodo potrošniki odzvali na novo oznako z njihovimi izdelki, kakršni so. na podlagi internih raziskav menim, da je pošteno reči, da bomo še naprej videli več projektov za zmanjšanje sladkorja tudi po izteku roka.«

načrt napada

kako formulatorji napadejo te projekte, se razlikuje glede na situacijo, je dejal addington.

"nekateri nadomeščajo nekaj sladkorja z alternativami, kot sta stevia in eritritol," je opozorila. »drugi se tega vprašanja lotevajo z manjšimi porcijami. obstajajo celo situacije, ko lahko zmanjšamo nekaj sladkorja v formulaciji brez veliko drugih prilagoditev. res je odvisno od uporabe in želenega obsega zmanjšanja dodanega sladkorja.«

addington je prav tako opazil, da stranke uporabljajo pristop "stopnice".

»namesto da bi prešli s polnega sladkorja na izdelek brez dodanega sladkorja, začnejo z zmanjšanjem sladkorja za, na primer, 30 % in se postopoma prebijajo do 100 % brez dodanega sladkorja s pomočjo sladil, sredstev za povečanje prostornine in dodatkov za teksturo. ,« je rekla. "to pomaga potrošnikom, da se navadijo na preoblikovanje."

neželene posledice

postopek se morda sliši dovolj preprosto, vendar kupci ugotavljajo, da je zmanjšanje sladkorja, povezano z mlečnimi izdelki, dejansko lahko zapleteno. navsezadnje sladkor prinaša nekaj ključnih funkcij. pridobiti pravo sladkost je morda lahek del.

"poleg sladkosti sladkor prispeva k nadzoru vlage, teksturi, občutku v ustih, znižanju zmrziščne točke, nadzoru mikrobov in več," je dejal addington. "zato je lahko reševanje teksturnih in drugih izzivov, povezanih z mlečnimi izdelki z zmanjšano vsebnostjo sladkorja, težje."

klasičen primer so zamrznjene mlečne sladice, ki jih je addington poimenoval »nekaj najbolj zapletenih prehranjevalnih sistemov, kar smo jih ustvarili«. ker obsegajo vse tri faze snovi – trdno, tekočo in plinasto – je za znižanje ravni sladkorja potrebno globoko razumevanje, kako vsaka komponenta formulacije vpliva na vodo, maščobo in zrak v matrici.

»torej, ko zamenjate sladkor z visoko intenzivnim sladilom, kot je stevia, boste morali prilagoditi izbiro stabilizatorja in emulgatorja, da zagotovite učinkovitejši nadzor vode,« je opozoril addington.

medtem pa bi lahko predelovalci pri izdelkih, kot je aromatizirano mleko, opazili težave, povezane s telesom, občutkom v ustih in teksturo ali celo zmanjšanje splošnega zaznavanja okusa, je dejal cisewski.

"res je odvisno od izdelka," je opozoril.

drugi dejavnik, ki ga je treba upoštevati, je učinek konzerviranja trdnih snovi sladkorja v sistemih z bolj ph-nevtralnim faktorjem in nekaterih zakisanih izdelkih, je opozoril john ashley, glavni znanstvenik pri kerryju.

"skupaj s trendom brez kemičnih konzervansov, kot so sorbati in benzoati, to daje večji poudarek inovativnim tehnikam obdelave za ublažitev rasti mikrobov," je dejal.

obračanje novega lista

v vsakem primeru formulatorji običajno začnejo z obsežno raziskavo o alternativah sladkorju. in kot "naravna" alternativa najvišjega profila, stevia pritegne pozornost.

»priljubljenost naravnih visoko intenzivnih sladil, kot je stevia, je vedno večja,« je povedala elena zalewski, pridružena vodja trženja, sladkosti pri ingredion incorporated, westchester, ill.

lastniška raziskava njenega podjetja iz leta 2018 je pokazala, da velika večina potrošnikov ne le pozna stevijo, ampak jo prepoznava tudi kot nizkokaloričen nadomestek sladkorja.

"'naravnost' in čistost sta bili glavni zaznavi," je dodal zalewski, "kar kaže na potencial stevije, da pritegne potrošnike, ki želijo naravno pridobljene sestavine."

stevia se ni vedno obnesla tako dobro, saj so prejšnje ponovitve imele težave s kakovostjo sladkosti in grenkim priokusom, ki je omejeval količino sladkorja, ki bi ga lahko realno nadomestila. izboljšana tehnologija in večja spretnost pri mešanju sta spremenila igro, je dejal addington, "znatno izboljšanje kakovosti sladkosti, izboljšanje sladko-kislega ravnovesja in zagotavljanje močnejšega okusa - vse to je ključnega pomena za uspešen izdelek."

eden od ključev je bilo odkritje, karakterizacija in skaliranje steviolnih glikozidov, ki imajo boljši okus od tistih, ki so prevladovali v prejšnjih generacijah sladil.

»naši znanstveniki so vložili več kot 300.000 ur v proučevanje listov stevije in učenje, kako njeni steviol glikozidi delujejo sami in v kombinaciji na molekularni in senzorični ravni,« je dejal andy ohmes, globalni direktor visoko intenzivnih sladil za cargill. "danes vemo, da je v listih stevije več kot 70 sladkih spojin in v dveh od teh - reb m in reb d - vidimo velik potencial za večjo sladkost in okus, ki je bližji pravemu sladkorju."

večina dobaviteljev stevije zdaj gradi svoja sladila okoli teh glikozidov. težava pa je v tem, da se reb m in reb d pojavljata v listih stevije v majhnih koncentracijah, zaradi česar morajo proizvajalci povečati svoj delež z drugimi sredstvi. na primer, cargill s fermentacijo ustvari zadostne količine reb m in reb d za svoje sladilo eversweet.

"v nasprotju z drugimi izdelki iz stevije," je dejal ohmes, "zagotavlja sladkost brez grenkobe ali priokusa po sladkem korenu, zagotavlja bolj zaokrožen profil okusa s hitrejšim začetkom sladkosti."

maga malsagov, izvršni direktor, purecircle, oak brook, ill., je dodal, da tehnologija stevije njegovega podjetja omogoča "znatno povečanje proizvodnje" steviol glikozidov, kot sta reb m in reb d.

"to pomeni, da lahko dobavljamo stevia sladila v količinah, ki jih stranke potrebujejo, ko širijo uporabo stevije," je dejal. "in to lahko naredimo stroškovno učinkovito."

sweegen, rancho santa margarita, kalifornija, uporablja lastniški "proces biokonverzije na osnovi listov" za povečanje proizvodnje reb m in reb d, je povedala katharina pueller, direktorica podjetja za naravna sladila. prejel je pomoč pri komercializaciji končnega izdelka prek partnerstva z ingredionom, ekskluzivnim globalnim distributerjem sladila bestevia reb m podjetja sweegen.

ingredion je medtem predstavil lastna stevia sladila enliten fusion.

»[oni] združujejo najboljše lastnosti več steviolnih glikozidov in formulatorjem zagotavljajo stroškovno optimizirane rešitve stevije, zasnovane za ciljne ravni uporabe in profile sladkosti,« je dejal zalewski.

alternative alternativi

v zadnjih letih je purecircle opazil znatno rast lansiranja mlečnih izdelkov, ki uporabljajo sladila stevia, je dejal malsagov.

"vidimo ga v izdelkih, ki segajo od pijač, pripravljenih za pitje, do sladoleda in pitnih jogurtov, če naštejemo le nekatere," je opozoril.

stevia pa ni edina divjad v mestu. ravi nana, vodja tehničnih služb za poliole pri cargillu, ponuja sladkorni alkohol eritritol kot drugo brezkalorično sladilo, ki se uporablja za mlečne izdelke.

"videti in okusi je kot sladkor in se pogosto kombinira z visoko intenzivnimi sladili, ker ima pookus po sladkorju in pomaga prikriti note," je dejala nana.

catherine barry, direktorica trženja pri national honey board, firestone, colo., spodbuja razvijalce mleka in mlečnih izdelkov, naj razmislijo o medu kot nadomestku saharoze. čeprav kot dodan sladkor blagovnim znamkam mleka ne bo pomagal pri obravnavanju nove oznake hranilne vrednosti, ima koristi tako za potrošnike kot za formulatorje.

med ima "naraven" status, ki ga potrošniki iščejo. in ker je lahko okus do 1,5-krat slajši od sladkorja na osnovi suhe teže, ga lahko predelovalci na splošno uporabijo manj kot sladkorja, da dobijo enako želeno raven sladkosti, je dejal barry. skrivnost učinkovitosti medu je v njegovem visokem razmerju med fruktozo in glukozo.

"kombinacija teh sladkorjev proizvede sestavino, ki je naravno slajša od saharoze, ker je fruktoza nekoliko slajša od saharoze, glukoza pa je manj sladka od saharoze," je pojasnil barry.

"vidimo, da se več medu uporablja v mleku z okusom, mlečnih alternativah, kremnih sirih in sladoledu," je nadaljevala. "med ima pozitivne rezultate v mlečni industriji in večina predelovalcev ga je na nek način uporabila, zato preoblikovanje, da bi vključili več medu, morda ne bo tako velik izziv kot pri drugih nadomestkih."

quill merrill, glavni znanstvenik, mlečne aplikacije za dupont nutrition & health, new century, kan., je predlagal, da bi formulatorji, če želijo čim bolj povečati sladkost svojih izdelkov, razmislili o delu z encimi.

"hidroliza obstoječega mlečnega sladkorja - laktoze - ima velik vpliv na okus," je dejal merrill. »zato vidimo večjo uporabo encima laktaze v mlečnih izdelkih z nevtralnim ph, kot so pijače in mleko. ugotovili smo, da se sladkor, ki izhaja iz hidrolize laktoze – glukoza in galaktoza – zelo dobro ujema z naravnimi nadomestki sladil, da 'zaokroži' profil sladkosti.«

lekcija za dom je, da še ni bilo najdene rešitve za zmanjšanje dodanih sladkorjev v mlečnih izdelkih. in verjetno nikoli ne bo.

"vedno je treba raziskovati sinergije sestavin, da bi zagotovili najbolj realističen profil za dani prehranski sistem, hkrati pa zmanjšali kalorije in ogljikove hidrate," je dejala ashley. "vrača se k staremu opomniku, da mora biti hrana dobrega okusa, sicer morda ni pomembno, ali so izpolnjena druga merila."