sladkor, kaj je to? kakšno poslovno zgodbo ima za vse življenje?

če pišete zgodovino sladkorja, bi lahko bilo leto 2016 prelomno.

vsi vemo, da lahko ta sladka, bela kristalna snov povzroči zobni karies in debelost. debelost in sladkorna bolezen sta postala zdravstveni problem po vsem svetu:

kitajska ima najbolj razširjeno epidemijo sladkorne bolezni na svetu, saj približno 11 % odraslih trpi za sladkorno boleznijo;

v zadnjih letih je sladkorna bolezen v združenih državah predstavljala več kot 10 % vseh stroškov zdravljenja.

obstaja veliko raziskovalcev, pa tudi priljubljena knjiga "gibanje proti sladkorju" je začela povezovati ljudi, ki obožujejo naravni sladki sladkor, s srčnimi boleznimi, alzheimerjevo boleznijo in zastrašujočim rakom.

še več, lansko jesen so ugotovili, da je bila sladkorna industrija v šestdesetih letih prejšnjega stoletja znanstvenikom z univerze harvard podkupljiva, da so jim namerno oslabili delovanje sladkarij za spodbujanje bolezni koronarnih arterij, namesto nasičenih maščob kot grešnega kozla – poteza, ki je vplivala na raziskovalno smer prehrana danes.

izvirni greh velikih podjetij in akademskih krogov

v očeh javnosti je »sladkor druga vrsta tobaka«.« je dejal david turner, globalni analitik industrije hrane in pijače, družbe za tržne raziskave mintel.

po razkritju škandala se je začela javnozdravstvena vojna. številna mesta dodajajo dodatne davke na sladke pijače. naslednje leto bo ameriška uprava za hrano in zdravila zahtevala, da živilska podjetja povečajo oznake vsebnosti sladkorja na svoji embalaži.

zdaj so ti trendi prizadeli potrošnike. raziskovalna skupina npd je ugotovila, da je sladkor postal prvo hranilo, ki ga ljudje želijo zmanjšati ali celo popolnoma odstraniti iz prehrane.

in za velika živilska podjetja je to zaskrbljujoče: sladkor je ena od osnovnih sestavin za njihove izdelke.

nedavno objavljena revija "lancet" je poudarila, da imajo združene države približno 74% sladil, pakirana hrana in pijača pa vsebujeta določeno vrsto, kar je ustvarilo ogromen trg, več kot 100 milijard dolarjev.

iščete desetletja sladil, je napačna trditev?

v primeru nizkega vnosa kalorij sta bili besedi "zdravje" in "varnost" nekoč sopomenki," je dejal bernstein, analitik na raziskovalnem inštitutu ali dibadj. glede na ta standard je predlagal, da je rekel: "prva vrsta dietne kokakole bi morala biti najbolj zdrava." žal ta logika ni več uveljavljena.

živilska podjetja se soočajo z novimi težavami:

v zadnjih nekaj letih so najbolj izjemni znanstveniki v industriji poskušali najti ali izumiti sladilo z nič kalorijami, s čimer bi nadomestili saharozo in ta izvleček iz naravnih snovi v sladkornem trsu. zdaj, ko smo se dotaknili sive barve, je zapletena in naporna naloga spoznati težavo še večjo: znanstveniki morda nikoli ne bodo izumili te namišljene čarobne snovi.

ker se potrošniki vedno bolj zanimajo za »naravna« in nepredelana živila.

sladkor, zlati standard okusa

sladkor je bil na mizi naših prednikov že pred deset tisoč leti. ni naključno. zgodovinarji so ugotovili, da so bili prvi ljudje, ki so jedli sladkor, starodavni prebivalci nove gvineje.

leta 500 pred našim štetjem so nekateri kmetje v indiji predelali sladkorni trs v surovi sladkor. sladkorni trs, znan kot saharoza, je skoraj popolna spojina. odporen je na skladiščenje, fermentacijo in karamel. lahko zgosti hrano, izboljša okus in teksturo ter poveča količino hrane. sladkor lahko izboljša okus drugih začimb.

tudi otrok bo hodil vam bo povedal, kaj je sladkor. sladkor je zlati standard sladkosti.

zgodovina ljudi, ki so iskali nadomestke za sladkor, je prav tako dolga. že desetletja obstaja veliko vrst sladil, saharin, aspartam [naj vsaka družina ve, da je enako (equal)] in sukraloza [sladkor shanpin (splenda)] - ki se lahko pohvalijo z nižjim vnosom kalorij in zagotavljajo največjo sladkost. isti čas.

zdi se, da vsako sladilo ponavlja isto pot:

prvič je objavil odkritje znanstvenega čudeža, zagotavlja, da sta njegov okus in naravni sladkor enaka ter hitro navedena, promocija, toda zaradi nenavadnega okusa in pusti potrošnike močno razočarane, nekateri izdelki celo pustijo ljudi skrbeti, da bodo povzročili stranske učinke na zdravje ljudi.

narava s svojim listjem kar naprej mami človeški jezik

najnovejša raziskava in razvoj ter uspešen seznam nizkokaloričnih alternativ je stevia (stevia), najbolj znana blagovna znamka stevia je truvia. stevia je rastlinski izvleček, zato jo proizvajalci imenujejo naravni izdelek. zgodovina razvoja stevije odraža takšne izdelke in velik problem tržnih priložnosti.

z dvomom sem prišel v illinois, da bi obiskal največje svetovno podjetje za proizvodnjo stevije, purecircle. stevia je primerna za gojenje v toplem podnebju, zato pozimi slabo uspeva.

"opravičimo se našim rastlinam namesto vas." faith song, direktorica globalnega marketinga in inovacij v podjetju, se je opravičila, zdaj pa se ji je pogled ustavil na sadiki stevije v cvetličnem lončku na mizi.

"v chicagu je januar." celotno delovanje njenega podjetja je samo okoli majhnih zelenih listov rastline pred menoj.

sladek okus stevije je nad pričakovanji. prvič, učinkovito sladilo v stevii ni pridobljeno iz njenih plodov, temveč iz listov. še bolj osupljiv pa je njegov močan pookus. liste sem dal v usta, jih prežvečil in izpljunil. po nekaj minutah je bilo v ustih še čutiti sladkobo.

"to je trik narave." je rekla pesem.

prepustite se čarovniji s snovjo stevia, imenovano steviozid. njegova sladkost je 100- do 350-krat večja od sladkosti saharoze, njegova vsebnost v listih pa je zelo nizka.

ta snov je v industriji znana kot sladko sladilo. vendar je le sladek in podoben sladkorju, njegov okus ali tekstura in druge lastnosti pa so daleč od saharoze.

morda je rešitev za dolgoročno težavo ključnega izdelka sladkorja stevije. vendar ima, tako kot prejšnje sladke snovi, tudi to veliko napako: nekateri najpogosteje uporabljeni steviozidi imajo obstojen grenak okus, ki je podoben okusu sladkega korena.

živilska podjetja ne označujejo "hrana ima okus kot kovanec v ustih" kot prodajno prednost na etiketah živil.

varovalke povratnega inženiringa: zmešajte popolno sladkost

znanstveniki menijo, da se rešitev za grenkobo skriva v več kot 40 različnih glikozidih, ki jih najdemo v listih stevije. znanstveniki pri podjetju purecircle, enem od tekmecev, so nekoč mislili, da mora obstajati en sam glikozid, ki bi lahko rešil problem okusa. [3] prišlo je do težave z okusom cargilla.

toda problem je bolj zapleten, kot je bilo pričakovano. ker ima vsak glikozid svojo edinstveno sladkost in grenkobo. znanstveniki so poskušali razvrstiti vse cargillove arome in vrste glikozidov, različne glikozide združiti v kompleksen model, da bi dosegli najboljši okus, okus.

potem je nekaj pomembnih glikozidov manj kot 1% v listih. zato cargill inc in purecircle načrtujeta, da bosta svojo vsebino v prihodnosti izboljšala le z izboljšanjem raznolikosti.

bodo čarobni listi, ki jih ni lahko najti, izgubili umetna sladila?

stevia ima še eno pomanjkljivost. nekateri oblikovalci izdelkov so rekli, da imajo umetna sladila in sladkor podoben okus, zato lahko preprosto nadomestite saharozo; uporaba steviozida in ne umetnih sladil.

izvršni direktor pepsico inc lu ying je nekoč dejal, da zaradi slabega okusa steviozida ni mogoče uporabiti za izdelavo kole.

tako kot druga sladila je bila tudi stevija v prvih dneh tržišča zelo uspešna. takrat živilska podjetja niso vedela, da lahko glikozidi zagotovijo le 70% ~ 80% sladkega okusa gaziranih pijač, zato je bila večina izdelkov poražena.

poleg tega bo povečanje količine steviozida povzročilo zmanjšanje stopnje dobička in naredilo njegove obstoječe pomanjkljivosti bolj očitne. namesto da bi izdeloval popolnoma nič kalorične izdelke, se proizvajalec obrne na stevijo, da bi zmanjšala toploto v izdelku.

kljub temu je tudi učinkovitost steviozida v različnih izdelkih različna. na primer, glikozid, imenovan reb a, se zelo dobro obnaša v čaju, vendar ima resen konflikt z okusom citrusov. tudi za enako vrsto hrane ni enotne rešitve.

listje odrešenika je korenina drevesa?

mnoga podjetja preizkušajo načine za izboljšanje okusa sladil ali izboljšanje lastnosti sladil.

na primer, mycotechnology v koloradu uporablja korenine užitnih gliv za blokiranje grenkega priokusa stevije. ta tehnologija lahko tudi zmanjša vsebnost sladkorja v belem kruhu in drugih izdelkih tako, da prikrije grenkobo.

nahaja se v podjetju milwaukee sensient s koreninami ali lubjem in drugimi naravnimi snovmi za povečanje sladkosti sladkorja in s tem zmanjšanje sladkorja.

chromocell, ki sodeluje s coca-colo, in senomyx, ki sodeluje s pepsico inc, izvajata podobne raziskave.

nekateri pa menijo, da če hočeš narediti stevijo okusno, samo popravilo ali mešanje ni dovolj. v združenih državah amerike sem takrat v imenu taylorjevega obiska na obrobju chicaga poskusil napitek iz kumare in limone, ki ga je razvila tukajšnja ekipa, s sladilom stevia.

ta pijača je lahkega, osvežilnega in sladkega okusa z rahlo grenkim priokusom. ko pa sem se obrnil k svojemu gospodarju harrisonu, sem ga našel slabe volje.

"tega ne morem piti."" je rekel. ko piješ, se slabo počutiš." uro kasneje še vedno ni upočasnil. tako je harrison odprl pločevinko koreninskega soka in poskušal z njim razredčiti preostali okus v ustih.

bog, vedno je sladko izbirati ljudi, ne ljudje, izbirati sladkost!

harrisonov okus je bolj občutljiv kot običajni ljudje. pravzaprav se jih približno polovica zgraža nad grenkim okusom stevije. to je nesprejemljiva pomanjkljivost za podjetja, ki so pripravljena svoje izdelke dati na trg v velikih količinah.

"če pridelate živilo, a ga 40 % ljudi sovraži, je izguba zaradi te napake neznosna." je rekel harrison.

ostalih 20% sploh ni zaznalo grenkobe, ker so bili človeški geni drugačni!

"vsak človek ima drugačen prag." john smythe, direktor zaznavanja okusa v podjetju tailai, poudarja. mit o "popolni replikaciji saharoze" je v bistvu mit," je dejal smythe.

ne morete premagati saharoze, lahko le spremenite naše živce?

rešitev purecircle za to težavo je prilagajanje ljudi steviji. "ljudje nam bodo rekli, naredili ste toliko inovacij, vendar nima okusa po saharozi. ne, okus je po stevii." je rekla pesem. "priznavamo, da sta oba okusa različna."

vsakič, ko jem brez saharoze, imam sladek okus, čutim nekakšno umetno aromo. to je zaradi konfiguracije naših možganov in okusnih celic.

"vsakič, ko okusimo sladkor, naši možgani pošljejo signale 'dobrega okusa'." je rekel smythe. "okušanje drugih okusov pomeni" slab okus. "."

proizvodnja živilske znanosti, zdaj ljudje prepoznajo samo besedo "naravno".

v desetletjih po drugi svetovni vojni je prišlo do vrhunca tako imenovane »znanstvene« pridelave hrane. vendar je zdaj bolj verjetno, da bodo potrošniki želeli, da je njihova hrana "naravna" in preprosta.

ta trend je naredil proces razvoja nizkokaloričnih sladil bolj zapleten. potrošniki menijo, da manj kot je aditivov, bolj zdrava je hrana.

"končni cilj je, česa aditivi ne uporabljajo." alex wu yue, ki je delal pri kraftu in pepsico inc. če morate uporabljati aditive, pravi, da se morate umakniti, če rečete "brez umetnih barvil ali sladil". "

to je jedro trenutne dileme. kdo zna oblikovati naravno sladilo? cargill, na primer, namerava s fermentacijo proizvesti nekaj najredkejših in najbolj okusnih steviozidov. zaradi visokih proizvodnih stroškov je bil čas objave izdelka z imenom eversweet prestavljen.

poleg tega, ker se ne pridobiva neposredno iz listov, zato se potrošniki strinjajo, da gre za nekakšno naravno hrano, je še neznana, kar bo nedvomno vrglo senco na obete.

tudi če je sladkor na svetu naraven, vedno obstaja nekaj bolj naravnega – čudna logika potrošnikov

ameriška uprava za hrano in zdravila ne daje definicije besede "naravno", tako da je na koncu odvisna od stališč kupca in prodajalca.

nekateri potrošniki pravijo, da izbirajo samo izdelke, za katere menijo, da so čiste snovi – in zato je sladkor spet na cesti. tudi če je saharoza, ki jim povzroča telesno škodo, veliko večja od tveganja umetnih sladil, so.

nobenega razloga ni za domnevo, da je naravni nadomestek sladkorja boljši od oddelka za umetno prehrano na univerzi rutgers, je strokovni raziskovalec profesor paul breslin dejal okus hrane.

"edino, kar vemo, je, da vemo premalo."

breslin - profesor prehrane na univerzi rutgers.

na primer:

zakaj je sladkost hrane v preteklosti vedno kazala na vročino, pa v mnogih primerih ni več tako?

kako delujejo sladki čutni živci v ustih in črevesju?

še danes se znanstveniki ne zavedajo popolnoma, kateri sladkor želimo nadomestiti.

iskanje popolnega nadomestka za saharozo - to je norec, ki išče iglo v oceanu

ko se je grant dubois leta 1992 pridružil coca cola co, so se začeli pojavljati temni oblaki krize sladkorne bolezni tipa dve. "kmalu se je izkazalo, da je moja naloga sistem sladil, ki bi lahko nadomestil saharozo." organski kemik, ki bo postal vodja znanosti o dodatkih in izdelkih coca cola co, pravi.

njegova dolžnost je, da okuse in sladila diet coca-cola pusti kot njihovo običajno kolo. ob koncu desetletja je treba dodati nove zahteve za naravne snovi.

"pravzaprav so bile razvite umetne arome in sladila." rekel je.

na primer, iz rastline v južni afriki, slajše od 3000-krat slajše od sladkorja. ko pa je izpostavljen svetlobi, oddaja odvraten, fekalen vonj. "grozen smrad je." je rekel dubois.

najti popoln nadomestek za saharozo je neumno, je rekel iskati iglo v oceanu. ". "mislim, da je upanje na inženiring bolj nedosegljivo kot iskanje zlatega rudnika," je dejal. verjetnost uspeha je pravzaprav enaka nič."

skozi stiske so našli nadomestek za sladkor!

na žalost ima ime nadomestka dejansko besedo "sladkor"......

čeprav obstajajo tehnične težave in upanje na rešitev ni veliko, mnoga podjetja še vedno nadaljujejo s študijem. zdaj si kemiki bolj kot kdaj koli prej želijo najti sladke snovi v naravi," je dejal dubois, trenutno svetovalec.

podjetje v daviesu v kaliforniji preučuje sladko beljakovino, imenovano "čudežno sadje", sladko beljakovino, ki se popolnoma ujema z brbončicami in kisli okus spremeni v sladek.

kljub temu je trženje ailuloze naletelo na velike težave: s kemijskega vidika je ailuloza neke vrste sladkor.

čeprav skoraj ne vsebuje kalorij, mora biti v tabeli hranil označen kot »sladkor«.

to bo nedvomno zavajalo potrošnike. podjetje taylor je trenutno ameriška uprava za hrano in zdravila, da zaprosi za obravnavo izjem.

ena najbolj obetavnih alternativ: posebno kitajsko sadje

pred kratkim je pozornost ljudi pritegnil rastlinski nadomestek, pridobljen iz kitajske sadne buče, imenovan gourd fruit. sladkost sadeža spremlja steviozid, ki razredči njegovo grenkobo. vendar pa se le redko uporablja kot sladilo, ker je njegova cena petkrat višja od cene saharoze.

poskušala je najti nove izdelke. pred kratkim je odšla v srednjo ameriko, odkrila potencialni list rastline in ga vzela nazaj kot vzorec. "karkoli je, dokler je okus sladek, ga bomo vzeli nazaj, da opravimo analizo." je rekla.

istočasno je nestle poskušal preoblikovati kristale sladkorja in jih spremeniti v votlo strukturo. stefan kachkas, vodja inovacij pri nestleju, je kristale sladkorja primerjal s škatlo. čutimo lahko le molekule saharoze na zunanji strani kristala, notranje molekule pa sploh ne delujejo.

"kristalno strukturo lahko spremenimo tako, da lahko brbončice začutijo vse molekule saharoze, ki se dotaknejo jezika." karchi cass izraža. ta shema naj bi zmanjšala količino saharoze za 40 %. toda cena, ki jo je treba plačati, je vedeti, da ima vse svojo ceno: votla struktura se v vodi razgradi in večina živil vsebuje vodo.

naj se nestle veseli, obstaja vrsta in obstaja samo ena vrsta vode - brezplačna hrana - čokolada.

no, končna rešitev: ali lahko jeste manj sladkorja?

pravzaprav obstaja rešitev, ki je očitna vsem: zakaj ne bi jedli manj sladkorja?

coca cola co pravi, da so zmanjšali vsebnost sladkorja v več kot 200 gaziranih pijačah.

pepsico inc je obljubil, da bosta do leta 2025 vsaj 2/3 izdelkov pepsi izgubili 100 kalorij na 12 unč. pepsi lahko vsebuje 150 kalorij

splošni mlini so začeli zmanjševati vsebnost sladkorja v svojih kosmičih in jogurtu.

tudi nestle se je zavezal.

toda resnična težava je kolektivna igra: odzivi drugih živilskih podjetij na trgu.

"bojijo se, da se bodo potrošniki obrnili na druge konkurente, če jim ne bo všeč 20-odstotna vsebnost sladkorja." je rekel dubois.

podjetjem je težko prevzeti vodstvo v samodisciplini. nekateri strokovnjaki mislijo o vladi: morda bi se morala živilska industrija učiti iz izkušenj britanskega programa za zmanjšanje natrija. leta 2005 je britanska živilska industrija obljubila, da bo v naslednjih 8 letih prepolovila vsebnost natrija v glavnih živilih. leta 2011 se je poraba natrija v državi zmanjšala za 15 %, število smrti zaradi možganske kapi in bolezni srca pa za približno 40 %.

za konec se vrnite k današnji temi: sladkor ali zmanjšanje človeške odvisnosti od sladkorja.

vlada bo morda še naprej klicala, industrija pa bo morda še naprej sprejemala površinske zaveze. in popolna sladka rešitev, tako imenovani "naslednji čudež" - morda nikoli ne bo izven dosega.